[요리정보] 호두 쩐내를 사라지게 하는 방법 (요리 실험, 전처리 방법 테스트 및 결과)

#실험 배경

 집에서 먹지 않고 남아있는 호두를 먹기위해 처음 호두 강정 레시피에서 삶는 과정을 통해 냄새와 쓴맛을 없애기 위한 전처리 과정이 필요하다는 것을 보게되었다. 마침(?) 냄새나는 호두가 집에 있어 호두 전처리 과정에서 어떤 변화가 나타나는지를 파악하기 위해 간단한 실험을 진행해보았다.

 호두 강정 레시피 6~7개 정도를 찾아보니 호두의 조리 과정은 크게 "물에 삶는다","열을 가한다", "기름에 볶는다(혹은 튀긴다)"로 나뉘는 것으로 파악되었다(별도의 재료 향을 입히는 조리 과정을 제외하였다). 

 

#실험 결과 및 과정

레시피에서 파악한 "가열", "삶음", "볶음(튀김)"을 비교할 수 있도록 실험을 구성하였다.

- 조리 환경을 최대한 비슷하게 하기 위해 조리 용기와 불의 세기는 동일하게 진행하였다.

- 호두의 용량은 동일한 종이컵을 사용하여 가급적 비슷한 용량으로 하였다.

조리방법	냄새(쩐내)	쓴맛	고소한맛	비고
가열	많이 사라짐	변화 없음	많이 증가	호두 단 맛이 약간 증가
삶음	사라짐	많이 사라짐	변화 없음	표면이 깔끔해짐
볶음	사라짐	변화 없음	증가
삶음 + 가열	많이 사라짐	많이 사라짐	변화 없음	표면이 마름
삶음 + 볶음	사라짐	많이 사라짐	변화 없음	사용한 기름 향이 거슬림

 

1. 일반 가열 ; 일반적인 가열은 코팅팬을 이용하여 기름이 전혀 없는 상태로 3분정도 볶아주었다.

 

2. 물에 삶기 ; 끓는 물에 5분정도 끓여내고 찬물에 3~4회 헹궈내는 방법으로 진행하였다.

 

3. 기름에 볶기 ; 기름을 충분히 두르고 휘저어가며 3분 정도 볶아 주었다. 확실히 삶은 뒤에 볶으면 잔여물이 없어 기름이 깨끗한 것을 볼 수 있다.

좌 : 삶지 않고 볶는 경우 / 우: 물에 삶은 뒤 볶는 경우

 

 

#결론

1. 두 과정 모두 호두의 안좋은 냄새를 없애는데에 효과가 있다.

2. 물에 삶는 것은 호두 안쪽에는 큰 효과를 못미치는지 씹을 때 나는 쩐내가 일반적인 가열 형태보다 상대적으로 덜 사라지는 것처럼 느껴지나, 호두의 껍질 부분에서 나오는 쓴맛을 없애는데에 큰 효과를 발휘한다.

3. 호두의 껍질에서 느껴지는 쓴맛은 변화가 거의 없지만, 가열하는 것을 통해 기름의 고소한 맛과 향이 증가하여, 호두를 씹을 때 느끼게 되는 쩐내 제거에 좀 더 큰 효과가 있는 것으로 보인다.

4. 가열은 기름을 쓰지 않고 약한 불에서 천천히 볶아주는 것이 기름에 볶는 것보다 더 좋은 효과를 보였다. 

(센불에 진행하였기 때문에 기름에 볶아질 때 너무 높은 온도에 노출된 것도 영향을 주었을 수 있다.)

 

 ** 이번 실험은 호두 강정 레시피와 멸치 볶음 레시피 몇 개만을 보고 진행하는 것으로 별도의 전처리 과정 중 빠져있는 것이 있을 수 있습니다. 또한 빠르고 편한 실험을 위해 가열 온도, 가열 시간, 기름의 양 호두의 양과 같은 변수들을 충분히 통제하지 못한 부분들이 있고, 평가가 다분히 주관적이었기 때문에 객관적이지 못한 결과가 있을 수 있음을 양해 부탁드립니다.

 

#호두에서 냄새가 나는 이유

 흔히 "쩐내"라고 표현되는 오래된 견과류에서 나는 불쾌한 냄새는 지방 산패되면서 나는 냄새로 견과류의 지방이 공기와 만나 산화되면서 발생하는 것이라고 한다. 견과류에 포함된 지방은 불포화지방산이 많은데, 불포화지방산은 포화지방산보다 상대적으로 쉽게 산패된다. 산패된 지방은 소화불량, 복통, 설사를 유발 할 수 있고, 심하게는 성장억제, 기형아출산, 간 비대, 암 유발 등의 가능성을 높이는 것으로 알려져 있으므로 산패된 냄새 즉, 쩐내가 나는 견과류는 조리하여 먹기보다 버리는 것이 좋다.

 

 

#참조 내용

[이미숙의 건강한 먹거리]견과류, 잘못 먹었다가는 간경화 걸린다. 

m.chosun.com/svc/article.html?sname=premium&contid=2014100602140