[요리정보] 요리에 술을 넣는 이유(맛술, 와인, 미림, 소주)

 유튜브를 보다가 '요리공부'님의 영상 중 요리에 술을 넣는 이유에 대해 보게 되어 공부 겸 정리하였습니다. 이번 글을 통해 한국에서는 흔히 맛술의 알콜 성분이 끓으면서 잡내를 없애준다고 알려져 있는데 이것이 사실인지, 요리에 들어가는 술의 역할은 어떤 것인지 알려드리겠습니다.

 * 제가 본 유튜브 내용은 페이지 제일 아래에 url을 넣어두었습니다.

[출처] 언스플래쉬 무료 이미지

 

# 요리에 술을 넣는 이유는 무엇일까?

 소주, 미림, 청주, 와인 등 요리에는 알콜 성분이 들어간 여러 가지 술이 들어가며, 알코올의 끓는점은 78도로 100도인 물보다 빠르게 공기 중으로 확산합니다.

 알콜의 빠른 증발은 향 분자가 우리의 코에 많이 닿아 향을 더 강렬하게 느낄 수 있게 해 줍니다. 뿐만 아니라 물 분자는 서로 끌어당기는 성질이 있는데, 에탄올은 이 결합을 파괴하여 물에 녹아있던 향을 공기 중으로 퍼뜨리는 역할도 수행합니다. 하지만 알콜 도수가 너무 높으면 알콜 향이 다른 향을 덮어버릴 수도 있다고 합니다.

 향은 크게 지방에 잘 녹는 지용성 향과 물에 잘 녹는 수용성 향이 있습니다. 이들 모두 분자 형태로 존재하는데 알콜은 재료에 있던 향들 중 물에 잘 녹는 수용성 향을 전달하는 데에 특히 효과적입니다. 이러한 이유로 음식의 술을 넣는 것이 음식의 풍미를 잘 느낄 수 있게 해주는 것입니다.

 

# 알콜이 향을 강화시킨다면 잡내도 같이 강화되는 것이 아닐까?

 요리공부님은 On Food and Cooking, Professional chef, The food Lab과 같은 책을 확인해봤지만, 술과 잡내 제거의 연관성을 찾을 수는 없었다고 합니다.

 실제로 한국인들이 맛술에서 잡내 제거를 연상하는 데에 반해 외국인들은 술로 잡내 제거에 대한 이야기를 잘 모르고 있었다고 합니다. 물론, 한국인들만 아는 내용이라고 틀리다고 단정 지을 수는 없겠지만 근거가 다소 약하다고 생각하시는 부분은 충분히 공감되는 이야기였습니다.

 

# 우리나라의 맛술은 잡내 제거에 도움이 될까?

 우리나라 시장에는 롯데 미림, 오뚜기 미향, 청정원/백설 맛술과 같은 제품이 있습니다. 특이하게도 롯데에서 나오는 미림을 제외하고 알콜이 거의 들어있지 않다고 합니다. 반면 미림은 알콜이 14%가 들어가 있습니다.

 대한민국 주세법 제 3조에 의하면 알콜 농도가 1% 이상이면 "기타 주류"로 분류하도록 되어있습니다. 하지만 롯데 미림을 제외한 미향, 백설, 청정원 제품들은 제품이 '소스'로 분류되어 있습니다. 이를 통해 요리공부님은 한국에서 맛술의 역할은 잡내 제거용으로 뿌리 깊게 자리 잡고 있기 때문에 잡내 제거에 확실히 효과가 있는 '산', 즉 식초를 베이스로 제품을 출시한 뒤 '맛술'이라는 이름으로 판매를 하고 있다고 생각할 수 있습니다.

 어쩌면 이를 통해 제조회사들은 알콜이 잡내를 제거한다는 근거가 미약한 것을 이미 알고 있을 것이란 추측을 할 수 있게 됩니다. 식초가 생선 비린내를 제거한다는 것은 과학적인 근거가 확실하기 때문입니다. 

롯데 미림, 오뚜기 미향, 청정원 맛술 상세표, 롯데 미림만 '기타 주류'로 표기된 것을 볼 수 있다.

 

# 알콜의 향을 강화하는 역할 외에 어떤 효과가 있을까?

 - 알콜 외에도 술이 가지는 맛을 첨가한다고 볼 수 있다.

 - 개인적으로 술의 맛과 함께 와인이나 청주는 향도 같이 첨가하게 된다고 생각한다.

 - 물 보다 빠르게 증발하는 성질을 활용하여, 튀김 반죽 등에도 활용한다.

종류	맛
와인	신맛, 떫은맛
맥주	쓴맛, 짠맛, 떫은맛
소주	단맛, 쓴맛
보드카	무미
미림	단맛, 신맛
미향, (국내)맛술	신맛, 단맛

 

 

# 알콜의 향을 강화하는 역할 외에 어떤 효과가 있을까?

 물속에서 알콜을 완전히 증발시키는 것은 매우 어렵다고 합니다. 미국 농무부의 실험 데이터에 따르면, 15분을 끓였을 때는 전체 알콜의 60%가 날아가지만 알콜의 90%를 없애기 위해서는 2시간을 끓여주어야 한다고 합니다.

 **알콜 전체를 없애는 것은 거의 불가능에 가깝기 때문에 어린 아이나 노약자 분들에게 대접하는 요리를 만들 때에는 조심하셔야 합니다.

시간	알코올 잔류량
15분	40%
30분	35%
1시간	25%
1.5시간	20%
2시간	10%
2.5시간	5%

 

 

# 결론

- 술의 맛과 향으로 인해 잡내 제거에 도움이 될 수는 있지만 효과적이라는 근거는 없으며, 재료의 향을 강화하고 맛을 첨가하는 역할이 더 크다고 볼 수 있다.

1. 알코올로 음식 재료의 수용성 향을 강화시킨다.

2. 술에 포함되어있는 맛과 향을 요리에 첨가시킨다.

3. 물보다 빨리 증발하는 등의 알콜의 특성을 요리에 활용한다.

*추가로 알고 계신 내용이 있거나, 작성 내용 중 틀린 부분이 있다면 알려주세요.*

 

 

# 참조 내용

1.  맛술을 왜 넣는걸까? : youtu.be/sLNMx2uvSgs

2. 대표 이미지 : https://unsplash.com/photos/hjsKi0aKv1g